還是要再次強調，做麵包使用的所有酵母都是天然的，而以蔬果及果乾等培育出來的育種酵母與速發酵母最大的不同，在於育種酵母含有多種菌株，速發酵母則是單菌株，所以育種酵母的風味更豐富，也需要較長的時間來培養。
相信許多人也都有養過天然酵母的經驗，自家培養天然酵母並不難，但在過程中一定要特別注意溫度管控及保存等細節，尤其在炎熱潮溼的季節，一不小心酵母菌就會變質腐壞，反而會對健康產生危害。
最近看到日本烘焙研究家岡本智美在今年4月底剛出版的新書『手作り「ジュース酵母」のパンレシピ』，很有趣的是以市售純果汁加入微量的速發酵母與少量麵粉來培養成「果汁酵母」。利用速發酵母的安定性與極佳的發酵效果，加入天然純果汁裡，不僅大幅縮短了培養酵母的時間，而且成功率更高。因為很容易操作，所需時間又短，一小瓶的酵母量剛好夠做一次麵包，也不會有續養與保存的問題。經我實際試做後，真覺得這個方法實在太方便了，更棒的是，烤出來的麵包就像長時間培養的天然酵母麵包一樣美味。
岡本智美的果汁酵母作法很簡單，我稍加調整過速發酵母的使用量，讓酵母育成的時間更縮短。需要準備的材料也很容易，只需要無鹽、無添加的100%純果汁（濃縮還原亦可）100ml、速發酵母約0.7g（原食譜使用的量較少）、高筋麵粉1大匙
＊ 此「果汁酵母」的份量為做一次麵包的使用量。
我先培養的二款果汁酵母分別是綜合蔬果汁及純鳳梨汁（＊請勿使用現榨鳳梨汁，以免酵素過多抑制發酵）
把果汁倒入乾淨的瓶子內，接著加入酵母粉，待酵母溶解表面出現小氣泡後，加入高筋麵粉，輕輕搖晃均勻，置於室溫或溫度約28~30℃的環境下1小時就可使用，放入冰箱冷藏1-3天風味更加。
為尊重原著作版權，不方便公開書裡的應用食譜，我做的這款「綜合蔬果汁酵母無花果麵包」是我調整過的配方與作法。
把ㄧ次分量的「果汁酵母」與高筋麵粉300g、鹽3g、蜂蜜1大匙、水120ml、無鹽奶油15g混合均勻成麵糰後，繼續揉約6分鐘，最後再把切成小塊的無花果揉入麵糰裡。
把麵糰整圓後，放入保鮮盒容器內，稍微輕壓拍扁，置於室溫或發酵箱內，以28~30℃發酵約4小時，待麵糰膨脹至2 倍大，接著放入冰箱冷藏發酵一晚（約8~10小時）。
＊ 這與我的「簡單揉就好吃的家庭烘焙坊」系列書籍裡的低溫冷藏麵糰作法很相似，利用長時間低溫發酵，讓麵包產生熟成美味，輕鬆就能做出好吃的麵包。
隔天取出麵糰後，室溫回溫1小時，接著分割整型，進行二次發酵約90 分鐘，待麵糰膨脹至2倍大。
在麵糰表面篩撒少許高筋麵粉後，中間割劃一道割紋。放入已預熱至200℃的烤箱內烘烤約18分鐘即可。
就像育種的天然酵母在烘烤時會散發出獨特的豐富香氣一樣，這款麵包在烘烤時，味道好迷人。而有著黃澄澄蔬果汁天然色澤的麵包，外酥內軟綿，還能嚐到無花果的酸甜滋味，真的好美味！
